Setas Comestibles

El mundo de los hongos es enormemente complejo y diverso pero también setas muy venenosas, incluso mortales para el ser humano como las Amanitas Phalloide, Verna o Virosa, cumplen una importante función dando vida al bosque y haciendo que muchas especies vegetales puedan encontrar los nutrientes esenciales.

5 de diciembre de 2016

Agrocibe aegerita Seta de Chopo

La seta de chopo o Agrocibe aegerita es una seta que crece en los troncos de chopos, sauces y olmos o sobre restos de madera de estos. Suele aparecer en grupos o fascículos en Otoño y a veces en Primavera. Presenta sombrero semiesférico que al crecer se va extendiendo, algunos ejemplares hasta 15cm de diámetro. Tiene una cutícula fina de color blanco - crema a ocre rojizo oscureciéndose hacia el centro. Las láminas -que nacen pegadas a la parte superior del pie- son de color blanco o marfil y oscurecen con el tiempo cambiando a color ocre y más tarde a marrón. El pié suele ser largo, fibroso de color blanquecino se estrecha hacia la base con frecuencia y tiene un anillo bien visible y duradero del mismo color, aunque a veces puede encontrarse manchado por las esporas que se le pueden depositar y por ello oscurecerlo.

La carne es firme y consistente, de color blanco y olor algo dulzón o frutado. Buen comestible. Hay que tener mucho cuidado de no recolectarla creyendo que es La Seta de Chopo si no se encuentra creciendo sobre troncos de las especies mencionadas -olmos, sauces y chopos- o restos visibles de madera de estos si no se tiene mucha experiencia, pues puede dar lugar a confusiones con otras especies no comestibles. También es imprescindible recolectar sólo los ejemplares jóvenes, los que aún tienen las láminas de color blanco- marfil o beig claro, pues los ejemplares más viejos -los que tienen las láminas más oscuras, ocre, marrón- suelen resultar indigestos.

10 de mayo de 2016

Micoland: setas de Andalucía y otros lares

Micoland Biotech se crea en 2009 con el objeto de seleccionar y distribuir setas y productos silvestres y proveer a maestros culinarios de estos manjares que crecen en nuestros bosques mediteráneos, aunque no solo se circunscriben a las setas que crecen en el territorio andaluz por motivos obvios de variedad, disponibilidad y estacionalidad. Por supuesto, también ofrecen setas cultivadas. Sin embargo, ofrecen un catálogo con una variedad y selección donde se encuentran las principales variedades de setas de Andalucía tales como la Amanita Caesaria (Tana, Oronja, Llema de Huevo), Amanita Ponderosa (Gurumelo) y los Boletus "blancos", también conocidos como Tentullos en el área occidental y las trufas, entre otras. Loable empresa la de Micoland Biotech cuando afirman que "las setas silvestres son recolectadas respetando la naturaleza, pasando un riguroso control de calidad y son examinadas cuidadosamente por expertos micólogos". Son sabedores de que el no respetar rigurosamente los ciclos naturales va contra su propia actividad, como ya hemos insistido en distintas ocasiones, sobre todo con la mala práxis de recolectar Amanita Caesarea o Amanita Ponderosa únicamente en la "fase de huevo" lo cual evita la dispersión de las esporas. Es igual, o peor, que recolectar setas con bolsas de plástico.
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4 de enero de 2016

Manual de Identificación de Setas

La mejor manera de identificar las setas de Andalucía es a través de un buen manual de identificación. La intención de las publicaciones en este blog de Setas de Andalucía es facilitar otros medios de consulta, con imágenes, descripciones y videos que pueden consultarse fácilmente desde un dispositivo móvil, si no tenemos un manual de consulta especializado a mano. Nunca debemos dar por válidas nuestras apreciaciones sobre la identificación de setas sin asegurarnos doblemente de que estamos en lo cierto, y además hemos de poner especial cuidado en ello. Consultar varias fuentes de clasificación e identificación de las setas es fundamental, siendo los manuales de setas en forma de libro impreso una de las más sólidas por su nivel de especialización y por la formación y experiencia que suelen tener sus autores. Entre las muchas opciones que hay, queremos destacar dos.


1.- Setas de Andalucía. Manual de identificación. Guía ilustrada con más de 300 setas, datos sobre tipología, tamaño, color. Recetas para cocinar. La referencia es: Moreno, B.;Jiménez, F.;Gómez, J.;Infante, F.: "Setas de Andalucía. Manual de Identificación". Centro Andaluz del Libro, SA. 1996. Interesante manual debido a la especificidad de las especies y variedades de setas más frecuentes en Andalucía.
2.- Guía de Campo de los Hongos de la Península Ibérica. 1.196 taxones descritos. Claves, descripciones, fotografías. La referencia es: Llamas Frade, B.; Terrón Alfonso, A.: "Guía de Campo de los Hongos de la Península Ibérica". Celarayn Editorial, León, 2005. Extenso y muy exhaustivo manual de consulta para toda las especies de setas de la Península Ibérica. Muy recomendable.

También te dejamos aquí un enlace para descargar gratis el Manual de Identificación de Setas Comestibles de Andalucía publicado por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía: Descargar gratis el Manual de Identificación de Setas Comestibles de Andalucía Se trata de un material de consulta menos extenso que los anteriores pero muy ilustrativo y recomendable, aparte de resultar muy accesible.

12 de diciembre de 2015

Croquetas de Setas Isla Tortuga. Gines, Sevilla

La Fábrica de Croquetas Isla Tortuga proporciona una variadísima oferta de croquetas caseras, verdaderamente artesanales que se pueden comprar en el mismo local para llevar y consumir, o bien bajo pedido para bares y restaurantes. De entre todas las variantes, queremos destacar sus exquisitas croquetas de setas. Se pueden pedir por encargo o comprar directamente en Fábrica de Croquetas Isla Tortuga, Avda. de Europa, nº 90, 41960 Gines, Sevilla, España. Teléfono +34 954 719 177. También en www.croquetasislatortuga.com

Amanita Virosa

Muy venenosa .Una de las tres Amanitas más tóxicas, incluso mortales, junto con la Amanita Verna y la Amanita Phalloides, aunque siendo menos frecuente que estas dos últimas. La Amanita Virosa tiene el sombrero pequeño en proporción con su pie si lo compramos con las proporciones de A. Phalloides y A. Verna. En general, sombrero blanco o blanco crema y con restos de la volva en él. Con frecuencia su forma es acampanulada o semiesférica y queda sin ser totalmente plano. Posee láminas también blancas que se disponen muy juntas. Si hacemos un corte transversal en el sombrero veremos que las láminas son anchas en su perfil. El pie es esbelto y frágil, también blanco y con fibrillas que dan cierto aspecto de 'escamas', como puede apreciarse en la foto. Como todas las Amanitas posee volva también de color blanco, al igual que su carne. Se encuentra asociada a Quercus (robles, alcornoques, encinas, quejigos) generalmente en otoño. Puede confundirse con Amanita Phalloides variedad Alba, que no presenta tonos amarillo-verdosos en el sombrero, sino blancos.

Cervecería Martín Blanco. Sevilla

Bares y restaurantes donde se cuida la gastronomía y se pueden encontrar platos y tapas con setas de nuestro entorno natural, siempre tienen un lugar en Setas de Andalucía. Esta cervecería, situada en el sevillano barrio de Nervión, ofrece setas en su temporada y además expone ilustrativos dibujos de distintas especies de setas de Andalucía y la Península Ibérica. De su cocina salen suculentas tapas y platos de mar o tierra adentro y la mayoría de las ocasiones, por no decir que todas, puedes ver las setas frescas que vas consumir. Boletus, Tanas o Amanita Caesarea, Níscalos, Gurumelos o Amanita Ponderosa, a veces también hemos podido encontrar Rúsulas Cianoxanta, Virescens o Cutefracta, las tres exquisitas. Puedes probar sus platos y disfrutar su acogedor ambiente en Avda. San Francisco Javier, 15, de Sevilla. Cervecería Martín Blanco

31 de octubre de 2015

Cantharellus Cibarius. Rebozuelo


A la izquierda: Rebozuelos. Abajo: Rebozuelos (Cantarellus Cibarius) junto a Níscalos (Lactarius Deliciosus) y Pies Violeta (Lepista Personata)

También llamada o conocida en la Sierra de Huelva como Chantarela. Como puede deducirse por la imagen, esta es otra especie de seta, excelente comestible, que deja poco margen a la confusión. Su color, de amarillo a naranja tenue, la forma de su sombrero, normalmente ondulado o lobulado, y el hecho de tener pliegues en lugar de láminas, nos deja poco lugar a dudas. Los pliegues son decurrentes, es decir se extenden desde el envés del sombrero sobre la parte superior del pie para ir desapareciendo en este un poco más abajo. Es una seta de carne consistente, de color blanco que crece en otoño y primavera. Tiene olor perfumado, como de fruta, y sabor dulzón.

Lepista Nuda y Lepista Personata. Pie Azul y Pie Violeta

Popularmente conocida como Pie Azul -Lepista Nuda- y Pie Violeta -Lepista Personata-. Como su nombre indica, se caracterizan por las tonalidades que presentan en el pie, y también en las láminas, de color azulado violáceo. Se distinguen pues L. Nuda o pie Azul presenta el sombrero de color más oscuro con tonalidades beige a marrón claro, mientras que L. Personata o Pie Violeta presenta una tonalidad generalmente más clara que el Pie Azuly muchas veces con tonos también violáceos, como puede verse en la foto.
Ambas son comentibles de buena calidad, que hay que evitar confundir con Lepista Sordida, de colores más claros y con carne escasa, que un comestible pobre, y sobre todo con distintas especies del género Cortinarius, no comestibles o de dudosa comestibilidad. De estos últimos se pueden distiguir por la típica cortina o restos de ella que suelen tener lo Cortinarius debajo del sombrero, por un engrosamiento uniforme justo en la parte del pie en contacto con el suelo (presenta pie bulboso)cuando las dos Lepista presentan un engrosamiento menos regular y ostensible que comienza más progresivamente desde la parte media del pie, y por la diferente proporción del pie frente al sombrero, siendo en las Lepista algo más esbelto.
Fructifica en praderas de dehesa y claros de bosque y a veces también asociada a Quercus. Soporta el frio mucho mejor que la mayoría, probablemente una de las setas comestibles que más junto con los Lactarius, pues la hemos visto muchas veces ciubierta de hielo y su carne se mantiene firme y con buena textura al cocinar. Por tanto, no es raro encontrarla en Andalucía en pleno mes de Enero.

Leccinum Lepidum y Corsicum. Seta Faisán

Por Faisán o Faisán de la Jara es como se les conoce sobre todo en la Sierra Norte de Sevilla, donde se recoje abundantemente. Leccinum Lepidum es denominada Faisán y Leccinum Corsicum Faisán de la Jara por su tendencia a fructificar asociada a estas.
Presenta color de beig a marron el L. Lepidum y algo más oscuro el L. Corsicum. El color de los poros cuando es joven es amarillo intenso. El pie presenta también el típico aspecto boletal, aveces con un engrosamiento típico y, como la inmensa mayoría de los Leccinum presenta motas de color, en este caso marrón en el pie. La carne es de color blanco o crema y en el L. Corsicum tiende a todos amarillos. En ambos casos la carne cambia levemente de color al corte hacia tonos rosados transcurridos unos minutos.
Crecen asociadas a Quercus (encina, roble, quejjigo, alcornoque, etc.) y el L. Corsicum en particular frecuentemente asociado a Jaras (Cistus).

Boletus Edulis

También conocido, junto a las otras tres especies de Boletos que son excelentes comestibles, Boletus Aereus, Boletus Aestivalis y Boletus Pinophilus, como Tentullo Blanco en la zona de la Sierra de Huelva. Común y popularmente denominado Hongo Calabaza. Ciertamente, a veces su sombrero recuerda el color calabaza. Se distingue porque tiene una zona de color más claro alrededor del borde del sombrero. Tiene la carne blanca al igual que los poros cuando es joven, color que más tarde va tormando al amarillo claro con tonos verdosos. Debajo del sombrero la carne presenta alguna coloración marrón rojiza, pero tenue, a diferencia del Boleto Pinophilus que presenta color más intenso.
Presenta también pie engrosado en la base y con retículo más bien fino de color crema o blanco en la mitad superior del pie. Inconfundible y con poco lugar a equívocos.
Fructifica muy frecuentemente asociado a Quercus (roble, encina, alcornoque).

13 de abril de 2014

Gurumelo Amanita Ponderosa

Una nefasta costumbre y muy extendida consiste en recolectar esta seta, endémica del suroeste de la península ibérica, cuando aún se encuentra cerrada, es decir, en la "fase de huevo" típica de las Amanitas. Además puedo deducir que para ello se han de utilizar métodos bastante expeditivos sobre el terreno, como el uso del arado o grilla para levantar la tierra cuando el gurumelo o Amanita Ponderosa se halla oculto bajo él. Esto, unido a desaprensivos que todavía utilizan bolsas de plástico, puede reducir notablemente la existencia de esta seta por otra parte exquisita. Cuando ya está abierta, que es como debe recolectarse para permitir la distribución de las esporas. presenta color blanco-crema con tonos rojizos o rosáceos y restos de volva en el sombrero, láminas blanco-marfil, anillo, y volva muy consistente. Las autoridades deberían intervenir para prohibir y perseguir la recolección de esta seta en "fase de huevo", cuando aún no tiene abierto el sombrero y puede soltar las esporas, y por supuesto perseguir y sancionar también el uso de bolsas de plástico para recolectar cualquier tipo de seta.

3 de enero de 2014

Amanita Caesarea

Amanita Cesarea, Tana u Oronja

Amanita Caesarea

 o Amanita de los Césares, también llamada Tana, Oronja o LLema de Huevo. Se distingue fácilmente por poseer volva de color blanco, pie de color amarillo con anillo del mismo color, láminas amarillas y sombrero de color anaranjado con reflejos metálicos. Es frecuente que tenga restos blancos de la volva en el sombrero. Puede confundirse con Amanita Crocea, que tiene el interior de la volva con tonos amarillo-anaranjados.
Craterellus Cornucopioides o Trompeta de los Muertos

Craterellus Cornucopioides

Popularmente conocida como Trompeta de los Muertos, la Craterellus Cornucopioides no llega a alcazar gran tamaño. De color oscuro, marron-negruzco, sepia, manganeso. Sin láminas, plana en su parte inferior, y en general con forma de trompeta o bocina. Tiene escasa carne, delgada, fibrosa. Muy parecida a Craterellus Cinereus, que tiene plieges bajo el sombrero. Desecada se utiliza mucho para condimentar y hacer salsas.

30 de diciembre de 2013

Russula Virescens
Russula Virescens

Russula Cyanoxantha

Entre las setas que más dificultades ofrecen para su correcta identificación están las Russula. En este video podemos apreciar todas las características de la Russula Cyanoxantha o Carbonera, comenzando por la variabilidad en el color del sobrero que puede ir desde el verde hasta el gris violáceo o el marrón violáceo. Puede confundirse con las R. Cutefracta, Virescens y Heterophylla cuando presenta el sombrero completamente verde, todas ellas comestibles de inmejorable calidad.
Boletus Aereus

Boletus Aereus

Un sorprendente ejemplo de Boletus Aereus creciendo en grupo y compartiendo varios de ellos el pie. Boletus Aereus, Tanto como B. Edulis, B Pinophilus y B. Aestivalis son fáciles de distinguir por carecer de láminas y el color marfil que presentan sus poros, situados bajo sombrero, cuando son ejemplares jóvenes. Sombrero color cuero viejo, pie grueso reticulado, carne firme de color blanco y olor almendrado.